おおち山くじらは生きたまま処理場に運ばれて敏速かつ丁寧な処理をされているので従来の猪肉とは異なる鮮度と旨味を持ち合わせた猪肉だと思います。
処理が適切なので、腐敗ではないこちらの理想の旨味と風味のある熟成具合にする事が出来ます。

山くじらをミンチにしてマッシュルームのデュクセル、干し椎茸とハーブ、白ワインとブイヨンと共にココットで2時間程煮込み、同じく柔らかく煮込んだアキレス腱ともっちりとした食感の幅広のパスタの”ラガーネ”と合わせて旨味と食感を楽しめる仕立てにしています。

山くじらの旨味の強いスネ肉やスペアリブなどを骨付きで果物と肉醤を使ったソースで一晩マリネした後に、グアンチャーレとスパイスとハーブと共にバルサミコと赤ワインで煮込みました。
上からトリュフをかけて提供します。